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突破精型(つきはぜがた)酵母の菌糸は

蒸米の表面全体を覆うことなく、破精の部分とそうでない部分がはっきり分かれており、なおかつ菌糸は蒸米の内部奥深くへしっかり喰いこみ伸びている状態。強い糖化力と、適度なタンパク質分解力を持つ理想的な麹となり、淡麗で上品な酒質に仕上がるため、一般的な傾向としては吟醸酒によく使われる。総破精型(そうはぜ..
update:2009年08月22日
【ことわざの心】
章を尋ね句を摘む